Das WIDDER HOTEL ist um ein Attribut reicher: Stefan Heilemann übernimmt ab 10. Juni 2020 die kulinarischen Geschicke der WIDDER Bar & Kitchen. Der 37-Jährige hat sich innert kürzester Zeit als einer der besten Köche der Schweiz etabliert, als er 2016 auf Anhieb mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Dazu kamen 18 GaultMillau-Punkte und viele hochlobende Worte aus Fachkreisen. Nun zeigt Stefan Heilemann sein Kochtalent mit dem unverkennbaren Kulinarikstil im Zürcher Fünf-Sterne-Hotel. Verstärkt wird er dabei von seinem langjährigen Team, das ihn auf dem neuen Lebensabschnitt begleiten wird.
Wer das WIDDER HOTEL einmal besucht hat, der vergisst es nicht mehr. Die harmonische Symbiose aus historischer Handwerkskunst und Tilla Theus’ unvergleichlichem, zeitlos modernem Interior zieht in den Bann. Genauso geht es Stefan Heilemanns Gästen. Als Ausnahmetalent hat er es geschafft, das Beste aus seiner erstklassigen, traditionellen Ausbildung mitzunehmen und mit seiner eigenen Handschrift zu etwas Eindrücklichem zu machen. Da haben sich zwei gesucht und gefunden, könnte man sagen.
Von den Besten gelernt
Der gebürtige Deutsche durchlief die hohe Schule von Kochlegende Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach. Nach Abschluss seiner Kochlehre entschied er sich, zu bleiben und weiterzulernen. Zuerst als Chef de Partie im mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Köhlerstube. Danach holte ihn Harald Wohlfahrt 2007 in sein 3-Michelin-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube, wo er als Chef Tournant auf höchstem Niveau kochte.
Nach knapp 10 spannenden, intensiven und lehrreichen Jahren in der Traube Tonbach zog es Heilemann weiter in den Süden. Er suchte nach neuen Impulsen zur Weiterentwicklung seiner kreativen Intuition. Er fand diese bei Rolf Fliegauf, der eher der molekularen und modernistischen Küche zugetan ist. Im Giardino Ascona assistierte er Rolf Fliegauf ab 2012 als Sous Chef im Ecco Ascona. Fliegauf wandelte sich in den folgenden Jahren mehr und mehr vom Mentor zum Kollaborator und so bot sich Stefan Heilemann 2015 die Gelegenheit, die Küche des neueröffneten Ecco Zürich zu übernehmen.
Vom Gourmettempel über der Stadt ins Epizentrum der Kulinarik am Rennweg
Mit der Zeit seines Schaffens kristallisierte sich Heilemanns ganz eigener Kochstil heraus: Auf den Grundsätzen der klassischen Küche von Wohlfahrt beruhend liess er seine auf Reisen gesammelten Eindrücke einfliessen. Die Kombination von höchster Produktqualität, exzellentem Kochhandwerk, Experimentierfreudigkeit und seinem charakteristischen Hauch «Säure» führte schnell zum Erfolg. Bereits 2016 wurde Heilemann mit 2 Michelin-Sternen bedacht, es folgten 9 von 10 Punkten des Guide Bleu, 4 von 5 Bestecke des Schlemmer Atlas und 93 von 100 Punkten von Falstaff. Dieses Jahr ehrte ihn GaultMillau mit der Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» und 18 Punkten.
Nun tritt Stefan Heilemann am 10. Juni 2020 seine neue Stelle als Küchenchef der WIDDER Bar & Kitchen an. Stammgäste des Ecco werden bekannte Gesichter wiedersehen, denn viele seiner langjährigen Weggefährten lassen sich mit ihm auf dieses neue Abenteuer ein. So zum Beispiel Stefano Petta, Gastgeber und Sommelier, der es wie kein Zweiter schafft, die Geschmacksnoten Heilemanns mit den besten Weinen glänzen zu lassen. Auch André Siedl ist weiterhin mit an Bord. Als Chef Patissier zeigte er bereits im Ecco, dass Desserts so viel mehr als süsse Abschiede sind und er keine Angst vor ausgefallen klingenden Komponenten, wie Dill oder Atsina-Kresse, hat.
Gemeinsam hoch hinaus
Tino Staub ist als Executive Chef für die kulinarischen Erlebnisse im AuGust, ab Juli im neuen Garten und bei Events verantwortlich. Zusammen mit Heilemann kommt eine geballte Ladung lukullischer Kreativität und ganz viel junger Elan zusammen. «Mit Stefan Heilemann erhält das WIDDER HOTEL das kulinarische Highlight, das es verdient und Zürich behält ein kulinarisches Team, das seinesgleichen sucht.», sagt Jörg Arnold, General Manager WIDDER HOTEL und Storchen Zürich.
Mit Stefan Heilemann gesellt sich ein weiterer Starkoch zum The Living Circle-Verbund. Mit Matthias Roock, Castello del Sole, und Stefan Jäckel, Storchen Zürich, sind nun in allen Fünf-Sterne-Häusern herausragende Kochtalente mit grossen Zukunftsambitionen im Einsatz.
Auch Heilemann freut sich auf die neue Herausforderung: «Mit dem WIDDER HOTEL ist für mich und mein langjähriges Team ein Traum in Erfüllung gegangen. Schon lange wünschen wir uns eine offene Küche um den Gästen näher zu sein und die Kombination aus Klassik und zeitgenössischem Design entspricht ganz unserem Spirit. Hier können wir uns perfekt entfalten. Wir freuen uns sehr auf unser neues zu Hause.» Die gastronomische Vielfalt des WIDDER HOTELS verspricht also in Zukunft noch mehr Höhenflüge und Sternstunden.
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